Troisième épisode de Portraits de gé(r)ants, série d’entretiens avec des acteurs du CHR qui se sont réinventés d’une manière ou d’une autre lors de la crise sanitaire, afin de la surmonter. Inédit : c’est une interview croisée. Après Lisa et Ludovic, nous avons rencontré Éric Mariette et sa fille Adeline, gérants du Normandy Café à Bretteville-sur-Odon, et Fabien Michel, propriétaire du O’Fab’s Pub à Valenciennes. Avec l’aide de leurs commerciaux Kronenbourg, ils ont chacun développé dans leurs établissements une offre de bières à emporter : des coffrets de bouteilles chez Éric et Adeline, un système de growlers chez Fabien. Retours d’expérience.

Mon CHR. Quels sont vos parcours respectifs ?

Éric Mariette. J’ai travaillé pendant plus de 30 ans comme cuisinier. Quand ma fille Adeline a terminé ses études en gestion et comptabilité, avec mon épouse Annie on a eu envie de quitter la région parisienne, et en famille on a eu l’idée d’ouvrir une affaire. Notre premier projet de restauration évènementielle en Sologne n’a pas abouti, et puis la vie nous a conduit jusqu’au Normandy Café à Bretteville-sur-Odon, un petit village à côté de Caen.

Fabien Michel. Moi, je veux avoir mon propre bar depuis l’âge de 4 ans ! Pourtant mes parents n’étaient pas du métier, au contraire, j’ai même dû insister auprès d’eux - et imiter leurs signatures sur mes dossiers, pour entrer à l’école hôtelière. J’ai travaillé auprès de nombreuses enseignes, j’ai fait plusieurs saisons dans le Sud, et à 24 ans, je me suis réinstallé dans le Nord avec pour objectif de monter mon affaire. Ça m’a pris presque 3 ans de recherche avant d’acheter mon pub en 2017.

Mon CHR. Dites-nous en plus sur vos établissements ! 

ÉM. Le Normandy Café, c’est un bar-tabac-presse-FDJ-PMU tout en longueur. On tient une cinquantaine de places assises à l’intérieur, et une vingtaine à l’extérieur. On est ouvert tous les jours, toute la journée. Quand on a repris l’affaire en 2018, elle fonctionnait déjà bien. On a apporté quelques changements, notamment au niveau des bières. On propose sept pressions différentes pour que tous nos clients trouvent une bière à son goût. C’est comme ça qu’on a tranquillement développé, et que chaque année jusqu’à la crise Covid, on a été en croissance.

FM. L’O’Fab’s, c’est un pub comme on en trouve en Irlande. J’y ai de la famille, je connais l’essence d’un pub. Je savais ce que je voulais, comme les instruments à dispo pour que les clients puissent jouer et improviser quand ils veulent ! À l’intérieur, c’est petit, très intimiste. En bas il y a seulement 3 tables de 4 personnes, donc 12 places assises. À la réouverture, mes clients vont découvrir tout l’étage qui était inaccessible avant, et que j’ai rénové ces derniers mois. À l’extérieur, j’ai 30 places, et je peux monter jusqu’à 80 le samedi et le dimanche quand mes voisins sont fermés. Je suis dans le quartier historique de Valenciennes qui est super vivant : de mai à septembre, tous les jeudis, l’un de mes voisins organisent un concert, le vendredi c’est l’association de la place St Nicolas, et le dimanche c’est moi !

Mon CHR. Qu’avez-vous développé ces derniers mois pour faire face aux fermetures administratives liées à la crise sanitaire ?

ÉM. Nous, on a toujours pu ouvrir la partie tabac. Au premier confinement, j’ai vendu la bière qu’il nous restait en fût dans des gobelets à emporter. Notre cabinet comptable m’avait confirmé que c’était autorisé, mais au deuxième confinement en octobre 2020, quand j’ai voulu de nouveau servir à emporter, la préfecture m’a averti que c’était interdit… Mon neveu et ma nièce, Mehdi et Céline, sont installés dans un petit bourg du côté de Nantes. Je les ai vu développer dans leur bar, Le Saint Mars, un petit coin cave avec bières, vins et whiskies, et ça m’a donné envie de rebondir. J’ai contacté Pierre, mon commercial Kronenbourg, et c’est ensemble qu’on a mis en place l’opération des coffrets de trois ou six bouteilles de bières. On a fait la sélection de la douzaine de références, et Pierre a mis à notre disposition deux réfrigérateurs de bar.  

Adeline Mariette. Ce qui a beaucoup plu à nos clients, c’est que mon père les conseillait, et qu’ils pouvaient composer les coffrets avec les bières de leur choix, ce qui n’est pas possible en grande surface. Pour attirer l’attention, on a fait une petite déco thématique à chaque évènement : Noël, la Saint-Patrick, la Saint-Valentin, et récemment Pâques.

FM. Je me souviens très bien du 14 mars 2020, date à laquelle j’ai appris que le pays allait être confiné. J’étais en pleine préparation de la Saint-Patrick - le 17, qui est un évènement immanquable pour moi au pub. J’en ai pleuré. Il a fallu fermer alors qu’on sortait de la période creuse de l’année. Moi c’est au printemps/été que je fais 70% de mon chiffre d’affaires. J’ai cru que c’était fini. Avant tout ça, je m’intéressais déjà aux growlers. On en avait déjà parlé avec Ianis, mon brasseur Kronenbourg. On se connaît depuis plus de 10 ans, quand j’ai ouvert l’O’Fab’s, c’est certain que je le voulais à mes côtés. Il m’avait fait savoir qu’il avait le kit en test et que c’était intéressant pour faire de la vente additionnelle. On a installé tout ça : le matériel, les bouteilles à la griffe du bar, et j’ai suivi la petite formation pour prendre le coup de main. Ce n’est pas si intuitif de mettre en bouteille de la bière fraîchement tirée et de parvenir à garder toute sa qualité. Les growlers m’ont permis de sauver mes fûts en cours. Au premier confinement, j’en ai un peu vendu à mes clients, j’en ai surtout beaucoup offert à mes habitués et à mon entourage. J’ai vraiment testé le produit en situation, avec ma clientèle, entre les deux premiers confinements. J’ai disposé des chevalets en ardoise dans le pub pour communiquer le tarif à la bouteille et le prix de la caution. J’ai proposé des coffrets contenant deux pale ale en growlers, une bière que mes clients adorent.

Mon CHR. Et si c’était à refaire ?

ÉM. On est vraiment contents de notre opération. On a bien vendu, plus que ce qu’on avait imaginé. Et puis ça animait un peu l’établissement, c’est dur un bar sans clients et sans convivialité. On va rouvrir notre terrasse le 19 mai, mais elle très petite, alors avec les obligations de distanciation, il n’y aura que deux tables. On va donc continuer les coffrets de bières jusqu’à ce qu’on puisse ouvrir de nouveau à l’intérieur. À ce moment-là, on manquera de place pour garder les réfrigérateurs d’exposition, mais on remettra le dispositif en place pour les fêtes de fin d’année et à la Saint-Patrick. Ça nous permettra de proposer de nouvelles bières à nos clients !

FM. Moi je suis fan des growlers, et le petit essai que j’ai fait ces derniers mois m’a convaincu de m’équiper en matériel fixe qui se positionnera directement sur mes pompes. Mes clients aussi ont l’air d’apprécier ! Ils me disent qu’ils aiment la gestuelle, quand ils me voient prendre la cloche, y disposer la bouteille… Ils aiment aussi pouvoir repartir de chez moi avec une bière de qualité pression. Soit pour la consommer en rentrant chez eux - ce qui a vraiment du sens tant qu’il y aura un couvre-feu, même repoussé à 21 ou 23 heures. Soit pour la réserver puisque la conservation est de 48 heures. J’ai hâte de reprendre ! De retrouver mes clients, qu’ils découvrent les rénovations que j’ai faites. Au cours des sept derniers mois, j’ai presque eu l’impression d’avoir changé de métier et de travailler dans le bâtiment ! Je préfère la bière !

Le Normandy Café 

146, route de Bretagne - 14760 Bretteville-sur-Odon 

02 31 73 47 69

Facebook : @normandycafe

O’Fab’s Pub

73, rue de Paris - 59300 Valenciennes

06 72 04 59 39

Facebook : @OFabsPub

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